Du goût et de la fraîcheur dans les assiettes

C’est sous l’impulsion de la dynamique Aline Queyrel que sont nés les concepts de restauration collective Fresh and delicious, dédié aux entreprises, et Frësch a gutt, répondant aux besoins des secteurs scolaire et de la santé. Mettant en œuvre des produits frais, locaux et qualitatifs, les deux entreprises veillent à offrir des prestations de qualité au juste prix, et ce, à travers une carte volontairement réduite mais quotidiennement revisitée. Explications.

En quoi consiste le concept «Frësch a gutt»?

Notre concept est simple: nous proposons des repas à base de produits qualitatifs, frais, locaux et sains pour un tarif abordable et constant… et nous veillons à véritablement respecter ces engagements! C’est sur base de ce concept que j’ai ouvert en 2013 notre premier point de restauration self-service Fresh and delicious, intégré au showroom d’une entreprise. Frësch a gutt est née par la suite pour répondre aux besoins du secteur public dans ce domaine, en adoptant la même philosophie.

Nos formules sont toujours au même tarif: entre huit et dix euros suffisent pour s’offrir une formule comprenant une entrée, un plat et un dessert faits maison. Notre carte est volontairement réduite pour garantir sa qualité et nos plats changent tous les jours pour s’adapter à la saisonnalité des produits. Nous proposons toujours une suggestion du jour, une alternative végétarienne et une grillade. Le but est que tout ce qui est préparé puisse être vendu et que rien ne soit jeté. Les épluchures et autres déchets sont toutefois revalorisés par le biais de prestataires comme Lamesch, Bio Man ou la SuperDrecksKëscht.

Comment avez-vous développé ce concept au Luxembourg?

J’ai deux associés, ayant tous deux une grande expérience dans le domaine de la restauration collective et traditionnelle, avec lesquels j’ai décliné le concept Fresh and delicious – plutôt dédié aux entreprises – pour l’adapter à la réalité nationale avec Frësch a gutt. De cette manière, nous avons pu répondre à des marchés publics et privés tels que les crèches, maisons relais,… Nous proposons également un service complémentaire, avec Coffee Drinks et Grégory ULL, pour la gestion des automates de distribution qui offre un service additionnel à la restauration proposée par nos deux entreprises, tout en partageant la même philosophie.

Fresh and delicious cible donc les entreprises et industries dont le public, davantage cosmopolite, possède des attentes culinaires diverses et variées; Frësch a gutt est quant à elle axée sur des recettes et produits nationaux. Si la philosophie reste identique, les chefs de Frësch a gutt préparent davantage d’éléments par eux-mêmes, comme des confitures maisons de saison ou encore du pain à base de farine luxembourgeoise, puisqu’ils ne doivent réaliser qu’un seul menu par jour. Nous sommes par ailleurs très sélectifs dans notre recrutement et veillons à former le personnel à nos pratiques. Nos chefs sont nos ambassadeurs; ce sont des artisans qui aiment leur métier et cela se traduit dans la réalisation de leurs plats.

Au total, nous gérons six établissements au Luxembourg et commençons à développer ce concept en France. Les formules y diffèrent parfois de repas complets à sandwiches mais la philosophie reste la même. Nous nouons également des partenariats avec des entreprises pour l’organisation de petits-déjeuners, plateaux repas Business ou déjeuners sains lors d’événements qu’elles organisent. Nous avons développé un site d’e-commerce pour nos clients existants afin de faciliter leur commande de sandwiches et autres prestations avec un système de paiement en ligne efficace via Carte bleue et gestion des chèques restaurants avec une solution eWallet.

De manière générale, les établissements que nous reprenons connaissent une évolution et voient leur nombre de repas servis augmenter, et ce, dès le premier mois. Sans changer la surface d’accueil, nous apportons simplement le savoir-faire de nos chefs-artisans et notre philosophie. Nous communiquons quotidiennement avec nos clients sur les événements à venir, nos instants et rendez-vous gourmands via les écrans dans nos différents sites.

Que retrouve-t-on dans vos assiettes?

Brochettes de bœuf fraîches Luxembourgeoises et ses légumes de saison, risotto minute et ses légumes croquants, ou autres hamburgers frais de bœuf dont le pain maison est réalisé avec de la farine luxembourgeoise, pommes frites, glaces D’fair Mëllech, fromages luxembourgeois,… Nos recettes varient de jour en jour! Nos produits sont avant tout de saison et de qualité. Nous avons recours à des fruits, légumes et produits laitiers bios, mais seulement s’ils sont locaux, responsables et saisonniers. Nos viandes sont quant à elles généralement luxembourgeoises et les produits le sont majoritairement bien qu’ils puissent également provenir de la Grande Région.

Nous n’avons pas peur de multiplier les petits fournisseurs même si la charge administrative est plus lourde. Souvent, ils peuvent nous fournir l’un ou l’autre produit en quantité que nous pouvons ensuite transformer. Nous préférons mettre ces produits locaux et goûteux en avant que de choisir la facilité d’approvisionnement, bien que nous travaillions également avec de plus grands fournisseurs, comme la Provençale, qui regroupent des produits de plusieurs producteurs locaux.

Quels sont les points forts de vos entreprises de restauration collective?

Dans nos processus, nous apportons des garanties au niveau de l’hygiène, de la qualité, de la traçabilité, du contrôle et de la gestion qui nous viennent de nos expériences passées dans de grandes structures. Ces avantages sont combinés à ceux d’une petite entité qui impliquent que nous veillions constamment à la qualité des produits et de la prestation.

Par ailleurs, nous sommes titulaires du label «Sou schmaacht Lëtzebuerg» et nous veillons à coller aux valeurs de celui-ci dans toutes nos pratiques. Nous avons également participé aux Luxembourg Food Summit 2018 sans trop y croire, au vu du niveau de la concurrence. Les membres du jury, sous le haut patronage du ministère de l’Agriculture, de la Viticulture et de la Protection des consommateurs du Luxembourg, ont pourtant été séduits par notre philosophie, ce qui nous a valu la récompense «Collective excellence award» dont nous sommes très fiers! Toutefois, nos véritables prescripteurs sont nos clients et convives, ce sont eux qui nous font la meilleure publicité.