La responsabilité de la restauration collective

Originaire de Thionville d’une mère allemande et d’un père italien, l’enfance d’Yves Quercioli, 51 ans est à l’image de la Grande Région, multiculturel. Le dirigeant de “Äre-Resto Hausgemachten Kichen“ est accompagné dans ses activités quotidiennes par Franck Gury qui a délaissé sa toque de chef de cuisine pour le costume de directeur des opérations et de Sandrine Maujean, responsable administrative. Tous sont actionnaires de la société dont le quartier général est à Dudelange. Interview d’Yves Quercioli, Gérant Äre-Resto Hausgemachten Kichen.
 
Pouvez-vous nous présenter votre entreprise et nous raconter comment vous en est venue l’idée ?
L’idée est née d’un constat simple ; le paysage luxembourgeois de l’époque manquait d’un acteur local sur le marché de la restauration collective. Tout a commencé par les attentes de nos clients et des institutions publiques qui souhaitaient faire appel à des entreprises locales qui seraient à même de préparer des plats cuisinés avec des produits locaux. Les grands groupes internationaux sont trop rigides et ont des contraintes de prix trop fortes pour répondre à ces demandes spécifiques.
 
La promesse de produits locaux requiert-elle une certaine philosophie ?
Nous privilégions en premier lieu les produits du terroir luxembourgeois. Nous faisons régulièrement redécouvrir aux enfants des plats culinaires tombés dans l’oubli ; je prends pour exemple le “Stoffi“ (fromage blanc de la région du Berdorf) qui est souvent à la carte de nos menus. Dans la même philosophie, toutes les pommes de terre que nous préparons ont été produites à Bascharage.
Bien évidement nous sommes contraints de respecter des barèmes budgétaires et si le prix d’un produit est trop élevé, nous irons le chercher en Grande Région. Pour ceux qui ne sont pas produits dans la région, nous avons recourt au commerce équitable.
Nous élaborons nos menus en fonction de la saisonnalité des produits parce que la cuisine saisonnière est non-seulement garante des saveurs mais aussi du prix des repas. Nous souhaitons travailler des produits bruts, avec le moins de transformations possibles. Bien évidemment pour les petits pois et les haricots verts, ce n’est pas possible… Nous comptons néanmoins, 95% de produits frais et faits maison. Nous avons par exemple un client que nous fournissons à 95% de produits issus de l’agriculture biologique. Notre flexibilité nous permet de nous adapter constamment aux demandes de nos clients.
 
Justement, qui sont vos clients ?
Il s’agit de maisons relais, de foyers de jour, de crèches ou d’écoles primaires, nous sommes également présents dans le secteur médical et notamment pour l’Établissement ZithaSenior Saint-Jean de la Croix.
Nous comptons une vingtaine d’écoles primaires et certaines crèches accueillent même une production de fruits et légumes qu’elles consomment sur place. Nous préparons en moyenne 2.000 repas par jour.
L’un de nos atouts majeurs est que notre siège social est à Dudelange, d’où notre grande réactivité dans les prises de décisions
 
Et vos collaborateurs ?
Nous comptons un effectif total de soixante personnes dont des chauffeurs livreurs, des cuisiniers, des aides de cuisine et douze chefs répartis dans douze cuisines. Nos chefs sont régulièrement formés aux nouvelles techniques de production, en hygiène, à la sécurité du travail mais aussi à l’homogénéité des pratiques, techniques et politiques de l’entreprise. Car même s’il y a des contrôles réguliers, ils sont autonomes dans leur cuisine. Ils passent les commandes, gèrent les stocks et réalisent les menus. Et parce que nous essayons toujours de nous adapter aux envies des enfants de chaque maison, nos menus varient selon les communes. Une ville ou un quartier qui connait une forte immigration italienne ou portugaise va privilégier des menus méditerranéens alors qu’une commune du nord du pays préfèrera une cuisine traditionnelle. C’est l’autonomie de nos cuisines qui est garante de cette grande flexibilité.
 
Vous êtes également en charge d’animations nutritionnelles…
Tout à fait et nous les réalisons selon des thématiques géographiques (cuisine espagnole, italienne, française etc.) mais aussi selon les produits de saisons, selon le calendrier (des crêpes de la Chandeleur aux galettes des Rois) mais aussi selon les grands événements comme une coupe du monde de football par exemple. Nous réalisons également des concours de cuisine et des livres de recettes qui sont très populaires en ce moment.
 
Et pour ce qui est de vos activités de traiteur?
Nous allons par exemple élaborer un menu pour la célébration de la fête nationale. Cependant, c’est un métier à part et très spécifique que nous réservons exclusivement à nos clients.