Le goût du terroir luxembourgeois

Nous le savons, les attentes de la société en ce qui concerne l’alimentation sont toujours plus grandes. Sodexo l’a bien compris et s’engage par exemple à mettre chaque mois un produit luxembourgeois en avant dans l’ensemble de ses restaurants à travers le pays. Une pratique bien plus généralisée dans la trentaine d’écoles où Sodexo sert quelques 5.000 repas par jour. Immersion dans la maison relais de Pétange et interview du chef Mathieu Esnault ainsi que de Nancy Hermann, chef de service de la commune pour les maisons relais.
 
Une responsabilité de qualité et de goût
Le lecteur se souviendra certainement des cantines scolaires de son enfance et son lot de poissons surgelés, de viandes dures comme des semelles et des légumes crus jetés dans l’assiette. Qu’il se rassure, il s’agit là d’un traumatisme culinaire que ne connaîtront pas les nouvelles générations. Le chef Mathieu Esnault, avec ses 23 années de métiers dont 11 passées chez Sodexo, est un témoin de ce changement opéré dans la restauration collective. Il l’explique par la prise de conscience sociétale sur les questions alimentaires mais aussi par le fait que la frontière qualitative entre la restauration classique et collective n’est plus aussi hermétique que dans le passé. «Les professionnels n’hésitent plus à quitter les horaires coupés, le travail en soirée et en week-end des restaurants et amènent avec eux savoir-faire et rigueur», assure-t-il.
Et d’ajouter que «ceci n’est possible que parce que nous travaillons des produits de qualité». Hygiène, traçabilité et qualité sont désormais assurées, et ce sont 130 collaborateurs qui travaillent dans une trentaine d’écoles gérées par Sodexo Luxembourg et où 5.000 repas sont servis par jour. Une grosse machine donc, mais qui ne manque pas d’agilité pour autant.
Le chef Esnault élabore lui-même les menus de la semaine en privilégiant le bio, le local et la saisonnalité des produits. Parmi le catalogue Sodexo, on retrouve entre autres Luxlait, les pommes de terre Marc Nicolay ou encore les poulets bios de Marc Emering. Le chef soumet ensuite ses propositions aux diététiciens du groupe qui les valident après vérification des taux de sucre, sel, calories et de leur variété. Un groupe de travail se tient même toutes les huit semaines afin de fixer les menus et revenir sur leurs succès ou leurs échecs auprès des enfants.
Au menu du jour de l’interview: un émincé de bœuf bio terroir de chez Niessen aux oignons, accompagné de pâtes rotelle et d’une poêlée forestière de légumes (voir photo). Pour la semaine: boulettes de volaille, Wirschtercher (saucisses du pays), muffin maison et mousse pralinée ont ravi les papilles des enfants (de 4 à 12 ans) de la maison relais de Pétange.
 
Plus de dix ans de confiance
Nancy Hermann est la fonctionnaire communale responsable des maisons relais de la Commune de Pétange. Elle s’entretient donc régulièrement avec son interlocuteur unique chez Sodexo pour ce qui est des prestations alimentaires et de nettoyage.
«La commune s’est dotée d’un cahier des charges depuis 2004 et nous souhaitons faire la part belle aux produits issus du commerce équitable, des productions biologiques et du marché local. Sodexo est l’entreprise qui y répond le mieux», dit-elle.
Rien que pour les quatre maisons relais de Pétange, Rodange et Lamadelaine, ce sont plus de 620 repas qui sont cuisinés chaque jour. Nancy Hermann assure que «la tâche est d’autant plus complexe que les demandes spécifiques relatives aux intolérances alimentaires et aux allergènes sont en constante hausse. On peut y rajouter les impératifs personnels comme les végétariens ou les convictions religieuses par exemple. Force est de reconnaître que les équipes de Sodexo font preuve de flexibilité et d’une grande réactivité».
Les équipes organisent également des journées à thème lors de la Fête Nationale, de Noël ou de Pâques par exemple. L’opportunité pour faire découvrir aux enfants d’autres cultures gastronomiques et les éducateurs font régulièrement appel à la brigade en cuisine.