Le chemin du brasseur

Jeune maître brasseur de 25 ans employé à la Brasserie Nationale, Maurice Klein a récemment obtenu le prix de meilleur apprenti brasseur-malteur de la promotion 2015-2016 au FHBK de la Ville de Dortmund. Curieux envers la nature et de nature curieuse, il retire un optimisme sans faille de son parcours en montagnes russes, précédant le moment où il a réussi à trouver sa voie. Avec honnêteté, il revient sur les hasards et la chance qui l’ont amené à intégrer la famille Bofferding.
Né à Esch-sur-Alzette, d’un père travaillant pour les chemins de fer luxembourgeois et d’une mère guide au Musée national d’histoire naturelle, Maurice Klein travaille aujourd’hui à Bascharage, au sein du sanctuaire de production des bières Battin et Bofferding, soit à seulement treize kilomètres du lieu qui l’a vu naître. Plus jeune, il a obtenu son diplôme de technicien de l’environnement naturel au Lycée technique agricole d’Ettelbrück.
Ne garder que les cerises
«En réalité, je rêvais de devenir garde forestier», annonce-t-il d’emblée. «J’aurais beaucoup aimé exercer dans la région du Mullerthal ou bien près de chez moi, vers Crauthem. Mais cela ne s’est pas déroulé comme je l’entendais». En effet, pour obtenir une place de garde forestier, il faut réussir un examen-concours du ministère de l’Environnement. «Mais le nombre de places est très limité, et de plus les concours ne sont organisés que très rarement. Ils sont donc très en vue et attirent à chaque fois plusieurs centaines de participants… J’ai attendu et attendu vainement l’organisation d’un examen, mais finalement j’ai renoncé, à bout de patience». Pas découragé, Maurice se met à postuler: il envoie sa candidature à bon nombre d’établissements liés au secteur naturel ou des forêts. «Rien. J’aurais pu faire du bénévolat au Centre de soins pour la faune sauvage de Dudelange. Mais sans rémunération, ce n’était pas possible».
Il remonte donc ses manches et se fait embaucher par un immense supermarché de Bertrange. «Là, ils m’ont demandé si j’avais une préférence au niveau de la section. Comme j’ai répondu non, ils m’ont dit: « Tu es grand et fort, tu seras au rayon des boissons », et pendant presque un an j’ai porté et rangé des bouteilles: eau, soda, jus, bière et vin. Le vin m’intéressait beaucoup d’ailleurs, mais pour devenir caviste, il fallait suivre une coûteuse formation d’œnologue que je ne pouvais pas financer».
En 2012, Maurice Klein participe au concours pour intégrer la police. «J’ai réussi la théorie sans aucun problème, puis l’examen sportif également. J’ai donc été engagé comme volontaire à l’école de police et j’ai commencé ma formation au Centre Militaire de Diekirch». Il y a tenu deux semaines. «Au début, tout se passait très bien. Puis, lorsqu’on m’a fait tirer sur une cible d’entrainement avec une arme à feu, j’ai réalisé que ce n’était pas fait pour moi. Une fois l’arme en main, j’avais perdu l’envie de continuer. Pareil pour les différentes techniques de combat, cela ne m’allait pas».
Plutôt déçu, il reprend ses candidatures, surveillant du coin de l’œil le ministère de l’Environnement car il n’a pas complètement perdu l’espoir de devenir un jour garde forestier. Mais rien ne pointe à l’horizon. Et un matin dans le journal, il lit l’annonce qui va bousculer son quotidien.
«La Brasserie Nationale cherchait quelqu’un de motivé par le métier de brasseur-malteur et intéressé par les différentes techniques… Et moi, j’ai toujours aimé comprendre les processus. J’avais un grand intérêt pour les différents types de bières et j’étais curieux d’en apprendre plus sur la fermentation, sur les levures en particulier. J’ai tout de suite envoyé ma candidature. Là, j’ai eu la chance de visiter la brasserie avec Maurice Treinen, directeur de production et Sebastian Heinemann, responsable production. Ils m’ont proposé un mois d’essai afin de voir si le job me convenait ou non», raconte-t-il. Maurice Klein a alors circulé au sein des différentes sections de la brasserie afin d’apprendre les procédures auprès de chacun. «Ils avaient encore un autre candidat en lice à ce moment-là, mais j’ai eu de la chance: c’est moi qu’ils ont embauché». Maurice devient donc apprenti brasseur pour Bofferding. «Même s’il y a eu des hauts et des bas dans mon parcours, je ne garde que les cerises et pas les noyaux de ces expériences», sourit-il.
Un luxembourgeois primé en Allemagne
Il entame une formation en alternance, à la fois à la Brasserie Nationale et à l’Institut FHBK, ou Fritz-Henßler-Berufskolleg, de Dortmund. Deux fois par an, il se rend sur place pour des blocs de cours de six à sept semaines. Les leçons sont données en allemand à la quarantaine d’élèves de sa promotion: «De la théorie mais aussi beaucoup de pratique car nous réalisions de petits brassins ensemble. J’ai beaucoup apprécié le contact avec les différentes matières premières: le houblon, les plantes, les céréales… Pour apprendre à connaître les sortes de bières, nous faisions également des dégustations. Côtoyer, toucher, sentir et goûter les produits m’a beaucoup plu», se souvient-il.
«En règle générale, l’apprentissage dure deux ans et demi. Mais j’ai pu le raccourcir de six mois car mes notes étaient très bonnes». Lors de la remise de diplôme, il est désigné meilleur apprenti brasseur-malteur de la promotion 2015-2016: «En tant que luxembourgeois, je suis évidemment fier d’avoir terminé mon apprentissage avec ces bons résultats en Allemagne, un pays ou l’art brassicole fait partie de la culture nationale».

Le Grand-Duché, terre de tradition
Aujourd’hui maître brasseur, il travaille sur le site de Bascharage. «Nous sommes 28 personnes actives sur le lieu de production. C’est très différent des bureaux situés à Ehlerange où s’organisent la distribution et le stock et qui n’emploient pas moins de 300 personnes. Ici, l’ambiance est familiale. C’est agréable car tout le monde se connaît. Et puis j’adore travailler pour un établissement renommé qui a une histoire de plus de 250 ans derrière lui».
Environ 300.000 litres de bière y sont produits par semaine. Cependant cette quantité dépend des saisons. «En hiver, il n’y a que deux cuves de fermentation qui sont utilisées; alors qu’en été, trois ou quatre sont remplies. On peut monter jusqu’à 500.000 litres au besoin». Travaillant auparavant à la fermentation, Maurice Klein vient d’intégrer la salle de brassage, le cœur de la brasserie. «Les produits de départ pour nos différentes bières sont les mêmes: eau, malte, houblon… Ce sont les quantités qui changent. Pour la Battin Gambrinus par exemple, nous utilisons un malt plus foncé qui lui donne une couleur plus ambrée. C’est d’ailleurs ma bière préférée parmi nos productions».
Selon lui, les luxembourgeois apprécient beaucoup les bières de leur pays. «Au Grand-Duché, nous aimons consommer nos produits de tradition. Je trouve formidable que tous boivent les mêmes bières que celles que nos grands-parents et aïeuls buvaient déjà. Cependant, c’est parfois dommage que nous n’ayons pas le courage de faire autre chose. Nous buvons surtout des bières classiques qui respectent le décret allemand sur la pureté, une règle vieille de 500 ans! Du coup, il y a peu de place pour l’expérimentation». Maurice Klein explique qu’il aimerait parfois, comme dans certains pays voisins, ajouter des zestes d’orange ou de la coriandre aux recettes. «Parce que je suis curieux», sourit-t-il.  SoM